Conserva de Bonito en Aceite

Hoy Cocina Annak y su hermana Herminia

Vamos a aprovechar que el bonito está en temporada y a buen precio para hacer una estupenda conserva de bonito en aceite. Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que cuanto más grande sea el bonito, menos desperdicio tendremos y mejor saldrá.

En la pescadería pediremos que nos seleccionen un buen bonito (a partir de 8 kg es muy buen tamaño). Pedir que os separen las ventrescas que aprovecharemos para hacerlas a la plancha o al horno (con un simple adobo de ajo, perejil y un poco de aceite). El resto del pez, que os lo corten en rodajas gruesas (de 8-10 cm.) y que lo vuelvan a pesar, para después calcular la sal y el agua que le vamos a poner para la cocción. La cabeza se desecha.

Una vez en casa, tendremos preparada una olla grande y los tarros y tapaderas para envasarlo bien limpios. Un bonito de 10 Kg entero, se queda en unos 7,5 kg para embotar (una vez quitadas la ventresca y la cabeza) y salen unos 30 tarros (buscarlos no muy altos y con la boca ancha, que será más fácil de embotar).

Yo prefiero usar aceite de girasol al de oliva, porque es más suave permite disfrutar del sabor del bonito en todo su esplendor.

Ingredientes:

• Bonito (según peso del pez una vez quitada la cabeza y la ventresca)
• Aceite de girasol (aprox. 4 litros para 7 kg. De bonito)
• Agua: 1 litro de agua por cada kilo de bonito
• Sal: 100 gr. de sal por cada kilo de bonito
• Opcional (si queréis darle un toque al pescado): ajo, cebolla y laurel (enteros)

Elaboración:

1. Medir el agua necesaria y pesar la sal (según peso del pescado) y colocar dentro de la olla el pescado lavado partiendo de agua fría. Si habéis optado por echar el ajo, la cebolla y el laurel, añadirlo también.
   
   
   
2. Hervir el bonito a fuego medio hasta que la espina central se separe de la carne (aproximadamente una hora desde que rompe a hervir). Desespumar de vez en cuando para quitar las impurezas.
   
   
   
3. Cuando el bonito esté cocido lo sacamos a una fuente de rejilla y lo dejamos escurrir y templar hasta que no queme y se pueda manejar.
   
   
   
4. Entonces procederemos a la limpieza de pieles y espinas del pescado, quitando también las partes oscuras (por estética más que otra cosa).
   
   
   
5. Ahora empezamos a rellenar los tarros, cortando el bonito a medida de los botes. Los trocitos pequeños y las partes oscuras los reservamos para hacer unos cuantos botes de migas (que vienen genial para ensaladillas, tortillas… etc.).
   
   
   
6. Una vez que tenemos rellenos los tarros (que les quede un poco de espacio en la parte superior), los rellenamos con aceite hasta casi el borde y los dejamos reposar unas horas (mejor si es de un día para otro).
7. Una vez reposado, antes de cerrar los tarros comprobaremos si el bonito ha “chupando” un poco del aceite, por lo que rellenaremos, si es necesario, con más aceite y cerraremos los tarros apretando bien.
   
   
   
8. Los ponemos a cocer al baño maría durante 20 minutos para que haga el vacío y la conservación sea efectiva. Al cocerlos, el aceite se pone un poco turbia, pero tras un par de días de reposo, vuelve otra vez a su color natural.
   
   
   
9. Ya está hecha la conserva, lavamos los tarros para quitarles película de grasa que tienen y los podemos guardar hasta que el bonito esté en su mejor momento, que suele ser a partir de 2 meses, pero que puede llegar a durar más de un año si se ha realizado bien el proceso del vacío.

Nota: es importante vigilar los tarros los primeros días por si alguno no hubiera hecho bien el vacío; en ese caso el aceite se saldrá por la junta de la tapa y manchará la superficie donde esté apoyado (poned un papel absorbente debajo para verlo enseguida); guardarlos en un lugar seco, lejos de luz directa y no muy cálido (no necesita frigorífico).

¡BUEN PROVECHO!