Tarta crujiente de manzana y mousse de queso

Hoy Cocina Verónica

Hoy tenemos una supertarta que aunque parece muy laboriosa no tiene ninguna complicación, porque alguno de los pasos los podemos hacer el día anterior. 

Ingredientes:

Para la compota de Manzana:

• 5 manzanas (aproximadamente 1 kilo de Manzanas)
• 100 gr. de Agua
• 1 rama de canela o una vaina de Vainilla

Para la masa Sablé:

• 100 gr. de Harina
• 100 gr. de Azúcar
• 100 gr. de Almendras crudas ralladas
• 100 gr. de Mantequilla
• Azúcar glass para espolvorear

Para el praliné del bizcocho:

• 100 gr. de Azúcar moreno
• 50 gr. de almendras crudas

Para el bizcocho:

• 90 gr. de Azúcar blanquilla
• 3 Huevos
• 90 gr. de Harina para repostería

Para la mousse de Queso:

• 50 gr. de Agua mineral
• 100 gr. de Azúcar
• 3 yemas de Huevo
• 4 hojas de Gelatina (8 gr.)
• 400 gr. de Nata liquida (35 % materia grasa)
• 200 gr. de Queso para untar (tipo Philadelphia)

Preparación:

Compota de Manzana

1. Pela las manzanas, quita las semillas y trocéalas.
2. Pon las manzanas, el agua y la rama de canela en un cazo al fuego y cuece a fuego medio removiendo a menudo durante 20 minutos. Deberá estar totalmente cocida y hecha puré.
3. Pon la compota en un recipiente y reserva.

Masa Sablé

1. Mezcla la harina, el azúcar y las almendras en un bol, pon en el centro la mantequilla a temperatura ambiente y une con los dedos hasta conseguir una masa compacta sin amasar demasiado.
2. Extiende la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o un silpat dejándola con un grosor de 1 cm.
3. Mete en el horno precalentado a 170º durante 12 minutos o hasta que esté dorada. Saca del horno y deja enfriar.
4. Trocea toscamente con los dedos y reserva dentro de una bolsa de plástico bien cerrada.

Praliné para el bizcocho

1. Tuesta las almendras en el horno precalentado a 170º.
2. Pon en una sartén el azúcar moreno y calienta a fuego medio hasta que se funda y tenga un tono dorado. 
3. Añade las almendras tostadas, remueve delicadamente con una espátula de silicona.
4. Vierte sobre un papel vegetal.
5. Deja enfriar, trocéalo y tritúralo hasta que se convierta en polvo de praliné. Reservar en una bolsa o recipiente hermético.

Bizcocho

1. Pon en un bol los huevos y el azúcar, sumerge este bol dentro de otro más grande con agua templada y bate con varillas eléctricas durante unos 5 minutos, saca el bol del baño Maria y sigue batiendo otros 5 minutos más, hasta obtener una mezcla cremosa y blanqueada. 
2. Añade la harina y el polvo de praliné, mezcla con una espátula de silicona con movimientos envolventes desde fuera hacía dentro hasta integrarlos completamente.
3. Vierte la masa de bizcocho en una bandeja cubierta con papel vegetal o un silpat y mete en el horno precalentado a 170º durante 10 minutos.
4. Comprueba que está cocido con un palillo saca del horno y deja enfriar.

Mousse

1. Pon las hojas de gelatina en remojo en agua fría
2. Pon en un cazo el agua, el azúcar y las yemas, calienta a fuego lento sin que llegue a hervir y removiendo constantemente. 
3. Retira del fuego, añade las hojas de gelatina escurridas y mezcla muy bien. Deja enfriar.
4. Cuando la mezcla esté fría incorpora la nata y el queso muy fríos y bate con varillas eléctricas hasta que la mousse esté semimontada.

Montaje de la tarta

1. Marca el bizcocho con un aro de repostería.
2. Recorta los bordes con un cuchillo afilado.
3. Sobre la bandeja en la que la vas a servir pon el aro de repostería y el bizcocho. Pon las tiras recortadas alrededor de la base cubriendo la mitad de las paredes del aro.
4. Rellena con la compota de manzana y alisa la superficie.
5. Vierte sobre la compota la mousse de queso y vuelve a alisar.
6. Mete la tarta en la nevera hasta que esté cuajada. Cuatro horas como mínimo o mejor de un día para otro.
7. Pon sobre la mousse la masa sablé troceada y espolvorea con el azúcar glass.

Retira el aro, sirve y sobre todo disfrutala.